真全粮张思曼:白酒工艺——窑洞储藏工艺特点
从市场来看，溶洞其实是稀缺资源价值的体现。天然溶洞作为储库基地，与传统技术相似，其洞穴储库技术有三大特点。真正的全谷酿酒技术顾问张思曼老师接下来将与大家分享这方面的知识。
1. 溶洞恒温恒湿，酒体自然老熟缓慢而均匀
(1)温度对酒体陈化的影响：一般洞穴内的温度和湿度全年在15-22和88%-95%之间变化，温度和湿度常年保持恒定，具有“冬暖夏凉”的小气候特征。葡萄酒陈化过程中有许多物理化学反应，每一个反应都与温度直接相关。不仅如此，葡萄酒长期处于高温环境中，在温度高、能量高的时候也会出现很多不利于葡萄酒品质的化学反应。因此，学者们认为，当储存期较长时，葡萄酒的储存温度控制在20左右更合适，可以兼顾陈酿速度和质量稳定性，溶洞提供了合适的温度条件。
(2)温差对陈酿葡萄酒的影响：就温差而言，高温会使葡萄酒中的液体和空气膨胀，低温会使葡萄酒中的液体和空气收缩。如果长时间出现这种情况，葡萄酒会像“呼吸”一样在缸内产生不同的压力，空气可能会通过气孔进入缸内或被挤出。空气的更新会带来大量的氧气。因为氧是一种非常活跃的元素，溶解氧的存在被加速。因此，学者们认为，储存期越长，温差变化越小，有利于酒体的自然陈酿。
(3)湿度对葡萄酒陈酿的影响：贮存环境的湿度主要影响葡萄酒的挥发和渗漏。因为陶罐壁上有很多气孔，如果储存环境湿度低，酒就会通过气孔蒸发或漏出，时间长了陶罐里的酒会减少很多，酒的液面也会下降。因此，如果储存环境的湿度保持在80%以上，蒸发和漏酒的概率会大大降低。综上所述，洞内恒温恒湿的条件是存放在洞内的葡萄酒自然陈酿、减少损耗的理想环境。
2. 溶洞内空气干净，微生物群体特殊
洞内恒温恒湿，空气电离很弱，可以通过陶罐的“呼吸”作用，刺激酒体自净。溶洞中的微生物基本不受季节和自然环境的影响，繁殖生长了几千代，形成了一个庞大的“家族”。在储存过程中，酒的香气在潮湿的洞穴中分散，储存在洞穴中多年的酒促进了周围洞穴壁上大量酒苔的生长，可以很好地吸收洞穴中的水分。酒苔越厚，温湿度越恒定，空气净化能力越强，形成洞内酒体、空气和微生物的良性互动。
3. 陶坛盛装，密封贮存应是溶洞洞藏本色
陶罐储酒优点：内壁干净，不产生异味；溶解少量金属元素，促进酒体稳定；坛壁上的微孔可以使酒适当呼吸，有利于低沸点物质的挥发，适当的空气可以促进酒的陈酿。陶罐具有一定的透气性，适当的氧气可以促进陈酿，因为酒体中的溶解氧是影响水解速率和氧化反应的关键因素。在调浆制浆过程中，会溶解大量的氧气。因为氧是一种非常活跃的元素，溶解氧的存在加速了葡萄酒中酯类的水解。几个月后，由于溶解氧的消耗，酯的水解变得非常缓慢，葡萄酒进入稳定期。